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La Paella (Paeja)
Le ricette di FRANCA
INGREDIENTI (per 6 persone)
PREPARAZIONE
1.
Spellare i calamari e pulirli internamente, lavarli sotto acqua corrente e tagliarli a rondelle. In un tegame
capiente far soffriggere un trito di aglio e prezzemolo (un paio di spicchi d’aglio e abbondante
prezzemolo), quindi
aggiungere i calamari, farli rosolare qualche minuto e
successivamente sfumare
col vino bianco. Nel frattempo preparare il brodo
col granulare di pesce ed
utilizzarlo per bagnare i calamari in cottura una volta
che tutto il vino sarà
sfumato.
2.
Dopo circa un’ora di
cottura dei calamari (bagnati di tanto in tanto col
brodo) aggiungere i
pomodori pelati e tagliati a tocchetti. Aggiungere
anche la bustina di
spezie, oppure una o due bustine di zafferano ed un
po’ di peperoncino.
3.
Nel frattempo infornare i peperoni e cuocerli per
circa mezz’ora a 180 gradi poi
spegnere il forno e lasciarli all’interno per ancora
una ventina di minuti, dopodiché
estrarli, privarli dei semi, dei filamenti bianchi e
spellarli quando sono ancora caldi.
Una volta raffreddati tagliarli a striscioline e tenerli
da parte.
4.
In un padellino far rosolare bene la salsiccia tagliata
a tocchetti ed
una volta rosolata tenerla da parte. Procedere allo
stesso modo
con le sovracosce di
pollo (anch’esse tagliate in pezzi piuttosto
piccoli) e quindi con le
costine di maiale (tagliate in tre parti).
5.
In un’altra padella far
rosolare un trito di aglio e prezzemolo,
aggiungere i gamberi,
far rosolare e sfumare col vino bianco,
quindi tenerli da parte
per farli raffreddare e successivamente
sgusciarli. Tenere
le teste ed
utilizzarle per fare un
fumetto di pesce. Allo stesso modo cuocere i
gamberoni e tenerli da
parte (verranno utilizzati per decorazione).
6.
In una pentola o un wok capiente far rosolare un trito
di aglio e prezzemolo a
cui poi verranno aggiunte le cozze precedentemente
pulite. Far cuocere a
fuoco vivo (coprire la pentola con un coperchio) e far
aprire le cozze
(impiegheranno una decina di minuti circa), quindi
toglierle dal fuoco e
lasciarle raffreddare. Eliminare le conchiglie
(tenerne una ventina – la
parte con attaccato il mollusco – che verranno utilizzate per decorazione) e tenere da parte i molluschi
estratti. Filtrare il liquido ottenuto dalla cottura delle cozze con l’aiuto di un colino e di un pezzo di
carta Scottex. Aggiungere il liquido filtrato al fumetto di pesce.
7.
Bollire i piselli
in acqua leggermente salata; scolare e tenere da parte. Aggiungere
l’acqua di
cottura dei piselli al fumetto di pesce.
8.
Far bollire per
qualche minuti gli scampi nel fumetto di pesce e tenerli da parte.
9.
Verificare che
i calamari non siano duri (eventualmente proseguire un po’ la cottura),
quindi unire
nello stesso tegame la carne di pollo e di maiale, cuocere ancora una
ventina di
minuti.
10.
Mettere sul fuoco la paellera, aggiungere l’olio e far rosolare il riso,
quindi
sfumare col vino bianco. A questo punto aggiungere il contenuto
del
tegame
unendo
anche i
gamberi
sgusciati e
le
cozze e
cuocere
bagnando
di tanto
in tanto
col fumetto
di
pesce
(che verrà
assorbito dal riso). Per
ultimi
aggiungere salsiccia e piselli.
Nel
frattempo
tenere in
caldo (in
forno) le
cozze, i
gamberoni,
gli scampi
ed i peperoni ed una volta che il
riso sarà cotto utilizzarli per
decorare la paella.
•
Riso per risotti: 500 gr
•
Sovracosce di pollo: 450 gr
•
Costine di maiale: 450 gr
•
Salsiccia: 300 gr
•
Gamberi: 500 gr
•
Gamberoni: 12
•
Cozze: 1 kg e 1/2
•
Calamari: 2 grandi
•
Pomodori: 2 grandi
(oppure 4 piccoli)
•
Piselli: 200 grammi
•
Peperone rosso: 1
•
Peperone giallo: 1
•
Brodo granulare di pesce:
un litro
•
1 bustina di spezie per
paella (oppure, in
alternativa, zafferano e
peperoncino a piacere)
•
Aglio
•
Prezzemolo tritato
•
Olio extra vergine
•
Sale: q.b.
La paella nasce a Valenzia ed
è un tipico piatto a base di
riso della cucina tradizionale
spagnola, frutto della
fantasia popolare contadina.
