© amici di ponente 2010
Il Ciupin è una zuppa a base di pesce ed era, in
origine, un piatto povero caratteristico dei paesi
delle Riviere in generale.
La versione sanremasca prevede pesce misto,
sostanzialmente di scoglio ed è liberamente
tratta dal libro di Valeria Melucci “La cucina
ligure di mare”.
La saporita zuppa è cucinata da Fulvio, con
qualche variazione nella preparazione.
origine, un piatto povero caratteristico dei paesi
delle Riviere in generale.
La versione sanremasca prevede pesce misto,
sostanzialmente di scoglio ed è liberamente
tratta dal libro di Valeria Melucci “La cucina
ligure di mare”.
La saporita zuppa è cucinata da Fulvio, con
qualche variazione nella preparazione.
CIUPIN alla sanremasca
INGREDIENTI (per 6 persone)
•
1,5 kg di pesce misto (boldrò, gronghi, pesce prete, polpi,
seppie,scorfani, tracine, ecc.)
•
5 cucchiai di olio exstravergine di oliva ligure
•
4 pomodori maturi
•
2 spicchi d’aglio
•
1 cipolla
•
1 carota
•
1 ciuffetto di prezzemolo
•
1/2 costa di sedano
•
1 bicchiere di vino bianco secco
•
pane rustico
•
origano, finocchietto selvatico, sale, pepe nero.
COMMENTI E CURIOSITA’
Non è facile deliscare il pesce, specie quello di
scoglio ricco di spine.
Una tecnica è quella di far cuocere il pesce per
almeno un paio d’ore e poi
passarlo insieme al sugo nel passaverdure, quindi nel colino chinois per ridurlo in una
purea liscia e priva di spine.
Ho anche provato a passare il pesce per alcuni minuti in forno, deliscarlo e
aggiungerlo al soffritto col pomodoro. E’ comunque un’operazione laboriosa, ma la
bontà del piatto ripaga di tutta la fatica fatta nel prepararlo.
PREPARAZIONE
•
Tritate finemente con la mezzaluna la cipolla, l’aglio, la costa di sedano e la carota.( Foto 1)
•
In un tegame fate soffriggere nell’olio le verdure tritate, insieme agli odori. Appena rosolate, versate il
bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare a fiamma vivace. (Foto 2)
•
Dopo aver privato i pomodori di pelle, semi e spezzettato la polpa con le mani, aggiungetela al soffritto e
lasciate bollire a tegame coperto per circa 30 minuti. Poi unite i pesci preventivamente privati delle
interiora e lasciate cuocere fino a quando le lische si staccano dalla polpa. (Foto 3)
•
In un tegame fate soffriggere nell’olio le verdure tritate, insieme agli odori. Appena rosolate, versate il
bicchiere di vino bianco e lasciate asciugare a fiamma vivace. (Foto 2)
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Dopo aver privato i pomodori di pelle, semi e spezzettato la polpa con le mani, aggiungetela al soffritto e
lasciate bollire a tegame coperto per circa 30 minuti. Poi unite i pesci preventivamente privati delle
interiora e lasciate cuocere fino a quando le lische si staccano dalla polpa. (Foto 3)
Foto 1
Foto 2
Foto 3
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Tirate via il pesce dal tegame ed eliminate le spine ( Foto 4)
•
Passate i pezzi di pesce nel frullatore aggiungendo il liquido di cottura (Foto 5)
•
Dopo aver frullato il composto, passatello al colino chinois per eliminare le spine rimaste e fatelo cuocere
lentamente per almeno 1 ora fino ad ottenere una crema non troppo densa. (Foto 6)
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Passate i pezzi di pesce nel frullatore aggiungendo il liquido di cottura (Foto 5)
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Dopo aver frullato il composto, passatello al colino chinois per eliminare le spine rimaste e fatelo cuocere
lentamente per almeno 1 ora fino ad ottenere una crema non troppo densa. (Foto 6)
Foto 4
Foto 5
Foto 6
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Fate abbrustolire nel tostapane o in forno delle fette di pane,
sistemandole
nel piatto in cui verserete la crema, che verrà
guarnita con
prezzemolo tritato.
sistemandole
nel piatto in cui verserete la crema, che verrà
guarnita con
prezzemolo tritato.
