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Le acciughe (o sardine)  ripiene sono un piatto che  ritroviamo in tutte le cucine  della liguria, sia fritte che al  forno. Si possono mangiare  calde ma sono ottime anche  fredde. La versione fritta qui  proposta da Fulvio è attinta  dal quaderno n°9 "La Cucina  Verdeoro" di Luisa e Roberto  Colombo e dal libro LA  CUCINA LIGURE di  Alessandro Molinari Pradelli.

ACCIUGHE RIPIENE

INGREDIENTI • 600 g di acciughe (circa 40) • 100 g di lattuga o bietole o spinaci • 2 uova • 40 g di pangrattato • 40 g di formaggio grana grattugiato • un mazzetto di prezzemolo • uno spicchio d'aglio • origano e/o maggiorana • olio extravergine di oliva, sale e pepe PREPARAZIONE • Pulire le acciughe togliendo testa, interiora e lisca centrale, aprendole a libro senza rovinare il dorso e conservando la coda • Lavarle e scolarle nello scolapasta • Tagliare le bietole, appassirle in padella con un po' d'acqua e strizzarle • Tritare il prezzemolo, l'aglio e le bietole con alcune acciughe (quelle che si sono rovinate durante la pulitura) • Mescolare il trito con le uova, il pangrattato e il formaggio grana • Aggiungere al ripieno l'origano, la maggiorana e l'aglio, un pizzico di sale, di pepe e un filo d'olio • Mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo • Farcire le acciughe aperte a libro e passarle nel pangrattato • Friggere nell'olio caldo (prima dal lato del ripieno e poi sul dorso)

CONSIGLI e VARIANTI I pesci possono essere farciti e richiusi, passati in uovo sbattuto e pangrattato prima di essere fritti. Al ripieno può essere aggiunta la midolla di un mezzo panino, bagnata nel latte e strizzata. Le acciughe sono ottime anche cotte in forno, avendo cura di ungere una pirofila, adagiare le acciughe ripiene, eventualmente aggiungendo un'acciuga a mo'di coperchio, spolverare con pangrattato e passare in forno a 180- 200 gradi per 10-15 minuti.

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